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野生獼猴桃果脯加工

2013年05月11日

野生獼猴桃果脯加工

獼猴桃果脯一般采用切片加工,由于野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點,若采用切片加工,其果脯不但小,不平整(周圍厚、中間凹),而且大多數果脯上面""有一圈黑色的種子,嚴重影響了果脯的商品價值。結合獼猴桃果脯加工技術和密棗加工技術,開發研制出蜜棗形野生獼猴果脯,較好地解決了這些問題,對于開發野生獼猴桃資源,闖出了一條新路。

    一、品質特點

    1.養分損失少蜜棗形獼猴桃果脯在加工環節果肉與外界液體接觸面小,因此,大大減少了它的養分流失。

    2.外觀好除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外,并很好地保存了果肉原有顏色,且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來的果脯顏色暗綠,黃肉品種加工出來的果脯色澤金黃,十分誘人。

    3.味道正該果脯含糖量約25%,含水量20-22%,總酸度小于1%,甜酸可口,軟硬適中,并有著濃郁的野生獼猴桃原味。

    4.保質期長常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上,且它的原色、風味基本不變,若采用真空包裝,低溫貯藏,保質期更長。二、加工技術

    二、加工工藝流程:原料收購-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-干燥-包裝

    1.原料收購與分選當野生獼猴桃接近成熟時,在其主要分布區定期進行糖分測定,當它的含糖量達7.5-8%時(即八成熟),立即集中收購,收購時進行分選,將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級,以使加工的產品大小一致。

    2.去皮用堿液去皮,在搪瓷燒桶中配制14-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然后放入一定數量的獼猴桃果實,約40-60秒時間,果皮發黑時撈起果實,放在竹筐中,來回擺動,搓去果皮,同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液),最后,將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性,但酸性過大,糖煮時形成的還原糖過多,果脯易吸濕、發粘;而呈堿性時,生產的果脯糖分易結晶,影響果脯的感觀。

    3.切縫將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度為2毫米-3毫米(每個果約需切25-30),深度約為果實直徑的13,達果實髓心部。為防止氧化變色,應將切好的果實放入1-2%的食鹽溶液中保存。

    4.燙漂將切好的果實放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

    5.糖漬將燙漂過的果實瀝干水分,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時,糖漬時應將砂糖按上、中、下層以532的比例分布。

    6.糖煮將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝干糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液),使濃度達50%時煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約為果重的16%,待煮費15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約為果重的15%,繼續煮沸約20分鐘,當糖液濃度達到70-75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,糖煮結束。

    7.干燥將糖煮好的獼猴桃果實撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(或不銹鋼網)上,送人烘房內干燥。干燥時應將前期溫度控制在50,待果實半干時,再將溫度提高到55-58,繼續干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。

    8.包裝干燥后的果脯應盡快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規格應根據市場需求而定。

    三、影響品質因素

    1.獼猴桃成熟度它直接影響到果脯的品質,如果成熟度過低,在加工時不吸收糖,生產的果脯澀味重;而成熟度過高,在糖煮時則易糊爛,生產的果脯外形不整,且果脯含糖量過大。

    2.干燥溫度干燥溫度(特別是前期溫度)不能過高,否則果脯外面易產生硬殼,果脯里面還是濕的,影響了口味和保質期。

 

來源:隆回縣湘禾獼猴桃開發專業合作社

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