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獼猴桃酒釀制技術

2013年05月11日

獼猴桃酒釀制技術

 1.果汁發酵。

    發酵前處理。獼猴桃經分選,去除雜物和霉爛果后,放入流動水中沖洗,然后去皮,將果實置于破碎機破碎成0.5-1厘米大小的果塊進行壓榨。果渣加入活力果膠酶在果汁中拌勻,靜置3-4小時處理后,經萃取和壓榨得二次汁,兩次汁混合出汁率達65%。濾液經75瞬時滅菌后加入0.5‰山梨酸鉀。(也可加0.3‰的亞硫酸氫鈉溶液)和0.1%的硅藻土,在不銹鋼桶內靜置10小時后,過濾。果汁調整。在獼猴桃果汁中加入白砂糖,使糖度達15%、酸度5%

    接種發酵。將調整糖度和酸度的獼猴桃汁裝入缸(或不銹鋼桶)體積的90%。然后加入0.03%的果酒發酵用活性干酵母。其添加方法是:往32的溫水中加入10%量的果酒活性干酵母,小心混勻,每隔10分鐘輕輕攪拌一下,經25分鐘活化后,直接按5%的比例添加到獼猴桃汁中充分攪拌1小時。因在隨后的發酵中料液品溫上升快,可通過用蛇形管往料液中加冷卻水或把發酵缸置于夾套冷卻水中降溫,將品溫嚴格控制在18-22之間。發酵至5天后糖度下降,此時應補充白砂糖,調整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。發酵七天后轉桶,補充固態高粱酒,調整酒度在16度以上,以增強酒液對雜菌的抵抗能力,獼猴桃酒在18以下經6個月陳釀,使酒體柔軟優雅。

    2.浸泡原酒。為解決發酵原酒果香不足的問題,采用高梁酒充分浸提獼猴桃中的果香味。將100千克經沖洗晾曬水分的獼猴桃用57度以上高粱白酒浸泡,泡7天取出濾液,經初濾貯缸備用。將第一次濾酒的獼猴桃補足57度以上高粱酒,繼續浸泡5天,將兩次浸泡酒混合,封缸貯存6個月以上備用。果渣可再發酵進行蒸餾,得蒸餾果酒。

    3.初調下膠。將發酵原酒與浸泡原酒按成品要求確定比例調配混合。按500毫克/升果酒的用量,先將硅藻土在1050熱水中逐漸加入,并不斷攪拌,靜置16小時,待膨脹后加入獼猴桃酒充分攪拌,靜置15-20天后,將上清液進行過濾分離。

    4.陳釀冷貯。將下膠分離的獼猴桃酒灌入陶瓷缸,人工催陳6個月。陳釀期溫度控制在15以內,防止與空氣接觸,以免造成雜菌感染。將陳釀后的獼猴桃酒抽人冷貯罐在-5的溫度下冷貯5天以上。

    5.微調罐裝。獼猴桃發酵酒一般在6-8度之間,而在實際生產中要求達12度、18度、26度、33度等要求不等,這就要用浸泡原酒或蒸餾獼猴桃酒,把酒度調成需要的度數。在灌裝前,罐裝設備、管道、瓶塞等預先進行蒸氣殺菌,然后采用無菌條件下迅速灌裝,灌裝后不再高溫殺菌,以保持獼猴桃酒的天然風味。經化檢合格后,貼商標標簽,包裝后投放市場。

 

來源:隆回縣湘禾獼猴桃開發專業合作社

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